Vrganj

Vrganj (lat. Boletus edulis) je verovatno najpopularnija jestiva pečurka. Deo je familije vrganjevki, u koju spada više od 2.000 vrsta. Obuhvata mnoge poznate jestivepečurke, ali i otrovne. Od jestivih je najpoznatija vrsta vrganj, dok je od otvornih najupečatljivija pečurka ludara, koja ima beli klobuk i crveni stručak. Naziv je dobio po latinskoj frazi bolos edulis (jestivi grumen). Kod nas je veoma popularna pečurka za branje, pa nosi više naziva, kao što su jesenji vrgan, simjaja, orvanj, varganj, hrženjak.

Vrganj se veoma lako prepoznaje, zahvaljujući svom specifičnom izgledu. U zavisnosti od vrste, klobuk kod vrganja može biti veličine 7 - 30 cm, ali je stručak uvek veći i nalazi se odmah ispod klobuka, a prema zemlji se širi. Klobuk je smeđe boje, može imati različite nijanse, od svetlosmeđe do tamnije, skoro crne boje. U početku ima poluokruglast oblik, a kasnije se širi. Kod nekih vrsta klobuk može biti i ulegnut. Nakon što se otvori, klobuk je veoma lepljiv, ali se kasnije osuši. Stručak raste do 12 cm, ima čvrsto i belo meso, a kada ostari postaje sunđerasto. Spore su smeđe, vretenaste i glatke. Veoma je prijatnog ukusa i karakterističnog mirisa.

Vrganj je jedna od najviše rasprostranjenih pečurka, sreće se širom severne polulopte. Rasprostranjen je u Evropi, Severnoj Americi i u delovima Azije. Može rasti i u listopadnim i u četinarskim šumama. Neke vrste su lakše za pronalaženje i raspoznavanje od drugih. Nije ga moguće gajiti u kontrolisanim uslovima, ali se u prirodi lako može pronaći i skoro je nemoguće zameniti ga sa nekom otrovnom pečurkom, pa je prilično bezbedna za konzumaciju.

Vrste vrganja

Danas je u svetu poznato preko 100 vrsta vrganja. Sve vrste su veoma slične, ali to ne bi trebao biti problem, jer su sve sigurne za konzumaciju. Najčešće ih je moguće razlikovati po boji klobuka, ali i po staništu i veličini pečurke. Kod nas se sreće nekoliko desetina vrsta vrganja, koje rastu kao samonikle biljke. Vrganj se svrstava u rodove i nisu svi oni od komercijalnog značaja. U daljem tekstu možete pročitati koji su rodovi vrganja, kao i njihove najznačajnije vrste.

Rod Edules

Ovaj rod obuhvata najčešće i najvažnije vrste, koje imaju veliki komercijalni značaj, zbog svog specifičnog ukusa. Kod nas raste desetak vrsta, sve su jestive, i razlikuju se prema boji klobuka, ali to za konzumaciju nema nikakvog značaja. Stručak je čvrst i beo, neke vrste imaju mrežicu. Najpoznatije vrste koje čine ovaj rod su:

Letnji vrganj

Ova vrsta nosi naziv i pravi vrganj i jedna je od najčešće branih pečurka. Klobuk je svetlobraon, sa mekom kožicom i dok raste može menjati boju od bele do tamnosmeđe. Listići sa donje strane klobuka mogu biti žute do maslinasto zelene boje. Stručak je u gornjem delu izdužen, a pri zemlji okruglast, meso mu je prilično čvrsto, a boja bela. Meso ovog vrganja se relativno brzo kvari i postaje sunđerasto, a ako nastupi sušno razdoblje, klobuk ispuca po površini. Veoma je aromatičnog i karakterističnog mirisa. Raste od kraja maja do jeseni u velikim grupama. Lako se pronalazi u prirodi, a najviše mu odgovaraju rubovi bukove šume, šume kestena i graba.

Borov vrganj

Ovo je vrsta koja se kod nas najranije pojavljuje i najčešće se sreće u borovim ili drugim četinarskim šumama. Klobuk je tamnosmeđe boje, okruglast i mesnat, a spolja je naboran. Listići sa donje strane klobuka su u početku beli, a kasnije dobijaju žutu do zelenu boju.

Stručak je čvrst, debeo, okruglast pri dnu, crvenosmeđe boje. Meso ove vrste je belo i veoma aromatično, a miris mu je jedan od najprepoznatljivijih. Raste od aprila, preko leta pauzira sa rastom, i nastavlja da se pojavljuje u jesen. Najčešće se sreće na mestima prekrivenim mahovinom.

Hajdinski vrganj

Hajdinski vrganj spada u najlepše vrganje. Klobuk mu je okrugao, čokoladnobraon, sa baršunastom kožicom. Listići na naličju klobuka su beli ili žućkasti. Stručak je pri zemlji debeo, a prema klobuku se izdužuje. Prekriven je crvenkastom mrežicom i čvrst. Meso ovog vrganja je prijatnog ukusa i bele boje. Sreće se u mešovitim šumama, lako se pronalazi i jedan je od popularnijih za jelo.

Šiljastonogi vrganj

Ova vrsta ima veoma velik klobuk, širok i do 20 cm i to je jedan od najvećih vrganja koji se mogu naći. Kožica klobuka je svetlosmeđa ili žutosmeđa i naborana. Stručak poplavi kada se dodirne, oblik mu je izdužen. Meso klobuka prvo ima žućkastu boju, a kasnije postaje crvenkasto. Raste od maja do septembra i često se pobrka sa letnjim vrganjem. Raste u mešovitim listopadnim šumama. Ne koristi se tako često, ali je veoma ukusna pečurka.

Rod Calopodes

Pečurke iz ovog roda imaju beli stručak i meso, ali im je ukus gorak i ne koriste se za jelo.

Rod Apendiculati

Pečurke iz ovog roda imaju žuti klobuk i stručak. Miris i ukus su im veoma aromatični, ali se retko sreću, pa se smetraju zaštićenima i ne beru se.

Rod Fragranti

Pripadnici ovog roda imaju tamne klobuke. Takođe se retko sreću, pa su retki i u ishrani.

Rod Luridi

Vrste iz ovog roda se lako prepoznaju po narandžastim ili crvenim listićima na naličju klobuka, ali nisu svi jestivi, a i oni koji jesu nemaju svi prijatan ukus.

Uslovi rasta

Vrganj je pečurka koja je veoma bogata belančevinama i vitaminima, a meso im je aromatično i ukusno. Ipak, ne postoji način da se oni gaje u komercijalne svrhe. Mogu se jedino pronaći na njihovim prirodnim staništima, koje nikakvi veštački stvoreni uslovi ne mogu da nadomeste. U daljem tekstu donosimo koji su to uslovi potrebni za rast vrganja.

Razmnožavanje

Vrganj se, poput ostalih pečurka, razmnožava pomoću micelijuma u zemlji i spora. Da bi izrasla nova pečurka, potrebna je vlažna i topla sredina, i dovoljno spora. Micelijum nije moguće preneti iz prirodnog staništa u zatvoreno da bi se uzgajale, kao što je to slučaj kod drugih pečurka.

Zemljište

Za rast vrganja je potrebno veoma plodno humusno zemljište, jer je saprofit i hrani se organskim ostacima. Najčešće se sreće u oblastima gde ima mnogo lišća, ostataka drveća i mahovine. Često raste i na oborenim ili šupljim stablima. Odgovara mu bogato, humusno zemljište, sa dobrom drenažom, ali i dovoljno vlažno. Najbolje uspeva na crnici sa većim udelom peska i dosta humusnih ostataka i na krečnjačkim zemljištima. Veoma dobro podnosi zemljišta u kojima je velika koncentracija metala. Ne odgovaraju mu suva ili močvarna zemljišta, jer će uništiti micelijum i umanjiti rodnost vrganja.

Klima

Vrganj je biljka koja najbolje uspeva u umerenoj kontinentalnoj klimi, kada su periodi toplog i vlažnog vremena. Raste u oblastima umerene klime na severnoj hemisferi. Najviše ih ima kada je vreme toplo i ima dosta kiše. Odgovaraju mu mesta u polusenci, zaštićena i često se nalazi ispod lišće i u vlažnim delovima šuma. Prilično je česta pečurka, ali moraju postojati uslovi da bi ona mogla da raste, pa se najčešće pronalazi na mestima na kojima se i ranije nalazila.

Vreme rasta

Vreme kada vrganj raste zavisi od sorte i može biti od aprila do septembra. Za rast mu treba dosta vlage, ali i više temperature, pa se zbog toga ne nalazi odmah nakon topljenja snega. Najbolje vreme za branje je posle kiše koja je pala za sunčanog i toplog dana. Isparavanje vlage iz zemljišta podstiče rast vrganja i održava ga čvrstim duže vreme. U toku leta, kada su velike vrućine, veoma se teško nalazi, a broj mu se povećava ponovo krajem avgusta i u septembru, a opada posle prvih mrazeva.

Mesto rasta

Vrganj se može naći na raznim mestima u šumi, mada se najčešće sreću u blizini drveća i na južnim padinima. Ređe se nalaze uz puteve i na livadama. Moguće ih je naći i na ivicama šuma, a neke vrste, kao što je borov vrganj, nalaze se u tamnim delovima šume. Najčešće raste ispod borova i smreka, a ostale vrste se pronalaze u bukovim, hrastovim i grabovim šumama. Često se pronalaze i u brezovim šumama.

Faza mirovanja

Faza mirovanja za vrganj je tokom zime, kada ne niče i troši malo energije. Uglavnom se ne pronalazi između novembra i marta, u tom periodu micelijum miruje. Najviše mu odgovara snežni pokrivač u tom periodu, koji ga štiti od smrzavanja.

Branje vrganja

Vrganj se bere u mesecima u kojima raste. Najbolje vreme za berbu je rano jutro nakon kiše. Tokom berbe potrebno je pažljivo pretražiti lišće, kako ne bismo stali na njega i uništili ga. Retko raste samostalno, češće u grupama od nekoliko pečurka. Za branje se biraju velike i zdrave pečurke, a beru se tako što se lagano zakrenu i odvoje od micelijuma. Ako se seku nožem, može ostati deo pečurke iznad zemlje koji istrune i uništi micelijum. Zbog velike popularnosti i nepravilnog načina berbe, micelijum se izvuče iz zemlje, što za posledicu ima sve manji broj vrganja po šumama. Mesto na kome se ubere vrganj treba zatrpati lišćem, na taj način se omogućava da nikne nova pečurka.

Trebalo bi izbegavati branje pečurka koje imaju sličan oblik kao vrganj, ali su im stručak ili spore crveni. Pre branja treba proći osnovni kurs prepoznavanja pečurka. Takođe, važno je slušati i iskusnije berače i ne dirati pečurke koje ne liče na one koje poznajemo.

Vrganj se najčešće čuva tako što se suši. Prvo se nožem očisti prljavština sa stručka, a zatim naseče na komade debljine do 1 cm. Ovako nasečene komadiće poređamo po papiru da se međusobno ne dodiruju i sušimo nekoliko dana na suncu, ili nekoliko sati u rerni na 50 stepeni. Moraju se često okretati, da se ne bi pokvarile. Sušenjem vrganja dešavaju se enzimske reakcije, zbog kojih pečurka dobija smeđu boju, ali i izraženiju aromu, ukus i miris, pa je ovo jedan od boljih načina čuvanja vrganja.

Skladištenje

Sveži vrganji mogu da se čuvaju na hladnom i suvom mestu do 3 dana, ali brzo gube kvalitet, pa ih je najbolje konzumirati odmah nakon branja. Mogu se očistiti i iseći na manje komade i zamrznuti. Pre zamrzavanja ne moraju se blanširati i na ovaj način se mogu čuvati do 6 meseci. Mogu se i kiseliti kao svaka druga turšija. Sušene vrganje je najbolje čuvati u papirnoj vreći na suvom mestu, a stručkovi se mogu samleti u aromatični prah.

Bolesti

Bez obzira na to što se vrganj ne gaji, postoje neke bolesti koje ga napadaju i koje mogu dovesti do stomačnih problema ako se takvi konzumiraju. U daljem tekstu donosimo koje su najčešće bolesti i kako se prepoznaju.

Zelena plesan

Zelena plesan je veoma česta gljivična infekcija i javlja se zbog staništa u kome se odvija truljenje organskih ostataka. Prepoznaje se kao zelena presvlaka na stručku ili klobuku i lako se može uočiti na ubranoj gljivi. Zaražene pečurke treba ostaviti na mestu na kom su rasle i ne koristiti ih za ishranu.

Hypomyces chrysospermus

Ovo je gljivica koja izaziva plesan, veoma je rasprostranjena i nosi naziv i izjedač vrganja. Na klobuku i stručku stvara žućkastu ili crvenkastu prevlaku, ali ne može bitno naštetiti biljci. Ipak je bolje takve pečurke ne koristiti u ishrani, jer su zabeleženi stomačni problemi nakon njihovog konzumiranja.

Bolest malih klobuka

Ovo je virusna bolest čiji tačan uzrok nije još poznat, a počela se sve više širiti Evropom. Zaražene pečurke su izdužene i imaju mnogo manje i nepravilno razvijene klobuke.

Štetočine

Vrganji rastu u staništima koja naseljavaju i mnoge životinje, a zbog svog aromatičnog mirisa privlače mnoge štetočine. Mnogi od njih ne mogu značajno ugroziti pečurku, ali često smanjuju količinu pečurke koja se može koristiti. U daljem tekstu donosimo koje su to najčešće štetočine vrganja.

Puževi

Puževi spadaju među najčešće štetočine, jer se hrane pečurkama i stvaraju velike rupe na njihovim klobucima. Pečurke su im primamljive zbog vlažnog mesa i aromatičnog mirisa. Ostavljaju za sobom sluz i izmet, pa takve pečurke treba dobro prokuvati pre upotrebe. Takođe ostavljaju velike nagrižene površine na kojima se lako razvijaju bolesti.

Crvi

Crvi su česte štetočine vrganja, mada u različitoj meri napadaju različite vrste. Najviše je ugrožen letnji vrganj, jer su crvi tada na vrhuncu aktivnosti. Stvaraju rupe u klobuku, koje se vide tek kada se klobuk raširi. Ne prave veliku štetu, ali smanjuju kvalitet pečurke za ishranu.

Gljivična mušica

Gljivična mušica polaže jajašca u mekom mesu pečurke iz kojih se legu gusenice koje se hrane gljivom. Stvaraju šupljine unutar pečurke koje umanjuju njen kvalitet. Ugrožene pečurke je najbolje ne koristiti u ishrani.

Upotreba vrganja

Vrganji su izuzetno tražene i popularne pečurke zbog specifične arome i ukusa. Nije ih lako naći u prirodi, pa im je cena na tržištu prilično visoka. Najviše se koriste u kulinarstvu, ali imaju i lekovitih svojstava. U daljem tekstu donosimo načine na koje se vrganj može upotrebiti.

Kuhinja

Ukus vrganja je veoma specifičan i može se okarakterisati kao mesnat i orašast. Struktura mu je kremasta i podseća na kvasac. Za jelo su najbolji sveži i mladi vrganji, bez oštećenja i takvi se mogu jesti i sirovi. Stariji vrganji su često lepljivi i imaju mnogo rupa od crva i puževa. Vrganj se često koristi svež, kao dodatak pirinču, ili u umaku kao prilog testeninama. Mogu se jesti i pečeni, uz povrće. Zbog velikog sadržaja proteina mogu predstavljati zamenu za meso. Od iseckanih vrganja može se praviti gulaš ili variva. Značajan su deo mnogih evropskih kuhinja, kao što su italijanska, francuska ili provansalska.

Kod nas se veoma često pripremaju vrganji sa jajima i služe kao doručak. Često se zamrzavaju, ali ukus značajnije gube posle 4 meseca, pa se zbog toga mogu blanširati pre zamrzavanja. Mogu se i ukiseliti i takvi služiti kao prilog jelima. Jedne su od retkih vrsta pečurka koje mogu da se kisele. Suvi vrganj zadržava svoj miris i ukus, pa se koristi tokom cele godine. Uglavnom su sastavljeni od vode, pa se sušenjem gubi dosta na težini, ali je dovoljna samo mala količina, da bi jelo dobilo karakterističan ukus. Sušeni vrganji se pre dodavanja u jelo potope u vodu, da bi dobili svoj uobičajeni oblik.

Bogati su mineralima i gvožđem, i zbog toga je važno da se beru na čistim mestima, jer apsorbuju nečistoće i teške metale iz zemljišta, koji mogu biti veoma štetni za ljudski organizam.

Zdravlje

Vrganj sadrži molekule koji se transformišu u vitamin D, a ima i velike količine drugih minerala, pa predstavlja jako dobru zamenu za meso. Ima malo kalorija, a nutritivno je bogata namirnica, pa se često koristi u dijetama. U narodnoj medicini se koristila za ublažavanje grčeva i kod problema sa reumom i kostima, a ima povoljan uticaj i na probavu, zdravlje kostiju i snižavanje krvnog pritiska, kao i na zdravlje kardiovaskularnog sistema.

Zanimljivosti

Vrganj je izuzetno stara i poznata pečurka, ali je svoju punu popularnost stekla razvojem moderne francuske i italijanske kuhinje. Ljudi su u prošlosti pečurke smatrali gubom, ali vrganj je bio poznat kao retka i skupa pečurka zbog svog specifičnog ukusa i mirisa. Danas se bere širom severne hemisfere i veoma je cenjena i skupa zbog svog aromatičnog ukusa.

Vrganj nije moguće gajiti u kontrolisanim uslovima, pa se za njim stalno traga u prirodi i veoma brzo se prodaje. Postoje istraživanja po kojima se na svetskom nivou godišnje potroši 20.000 - 100.000 t vrganja. Najveći vrganj na svetu je pronađen u poljskoj i bio je težak nešto preko 3 kg.

Foto: Krzysztof Niewolny / Pixabay