Kardamom

Kardamom (lat. Elettaria cardamomum) je žbun koji raste u divljini tropskih prašuma u Južnoj Indiji, na brdima Zapadnih Gata koja se nazivaju i brda kardamoma (Cardamon Hills). Najbolji kvalitet kardamoma je onaj koji se gaji u Indiji, a osim Indije gaji se još i u delovima Vijetnama, Gvatemale, Kostarike, Papua Nove Gvineje i Tanzanije. Gvatemala je danas prva po izvozu kadramoma. U Indiji se koristi već 2.000 godina, a u Evropu je donesen karavanima.

U zavisnosti od sorte, stabljike koja podsećaju na trsku, mogu imati vertikalan ili horizontalan položaj. Listovi su tamnozeleni i duguljasti, kopljasti i mogu biti dugi do 60 cm. U uslovima tople klime, na otvorenom, mogu dostići visinu od 1 - 3 m, a grozdovi mogu biti dugi 20 - 50 cm. Cveta kasno u proleće ili u leto, cvetovi su žućkasto beli i podsećaju na cvet orhideje, jer imaju žute i ružičaste ivice i ljubičaste žile. Nemaju miris, a plodovi su svetložute do zelene boje, dugi 2 - 5 cm.

Plodovi su duguljasti, podsećaju na mahune, sa glatkom i tankom čaurom, dužine 7 - 10 cm, sa 15 - 20 crnih ili zelenih i aromatičnih zrna koja podsećaju na zrno bibera. Od plodova i zrna pravi se čuveni začin kardamom.

Kardamom ima veoma jaku i prodornu aromu koja vuče na voćnu. Ukus mu podseća na limun, a miris etarskog ulja je citrusno cvetni sa notom eukaliptusa i kamfora. Ima toplu, gorkoslatku notu, zadimljenu, ali čistu i svežu. Od davnina se koristi za kiseljenje povrća, voća i haringi, za izradu poslastica, kao začin za vina, kari i kiseli kupus.

Vrste kardamoma

Kardamom je deo familije đumbira (Zingiberaceae). Gaji se zbog jestivih plodova i sjajnih listova. Višegodišnja je biljke, aromatična i može se naći dve vrste - zeleni kardamom ili pravi kardamom (Elettaria) i crni kardamom (Elaichi). Ovom rodu pripadaju zimzelene biljke sa uspravnim stablima i kopljastim listovima koji rastu u dva reda.

Zeleni kardamom

Zeleni kardamom je poznat i kao pravi kardamom. Začin je izrađen od semena nekolicine biljaka koje pripadaju rodu Elettaria i familiji Zingiberaceae. Vodi poreklo iz Indonezije i Indije. Plodovi su male mahune u kojima se nalaze semenke vretenastog oblika, na preseku trouglaste, imaju tanku mahunu i sitne semenke. I mahune i zrna u njima su zeleni i sitniji od crnog kardamoma. Koristi se u kulinarstvu kao začin i aroma za hranu i piće.

Crni kardamom

Ova vrsta se mnogo gaji i koristi, a na tržištu se nalazi kao jeftinija varijanta kardamoma. Semenke su različitih nijansi smeđe boje. Blažeg su ukusa od zelenog kardamoma. Najčešći su indijski ili nepalski kardamom koji se koriste nezavisno od zelenog kardamoma i ne služe kao zamena za njega.

Mahuna je rebrasta, često prekrivena dlačicama i kada sazre dobije crvenu boju. Miris podseća na katran, a ukus na borovinu sa zemljanim tonom. Upotrebljava se za mešavine začina masalama i tandoori. Postoji više podvrsta, a najčešće su kineski, kambodžanski, bengalski, etiopski i javanski krilati.

Beli kardamom

Ovo je zapravo izbeljeni zeleni kardamom. Osim što se na ovaj način menja boja, dolazi i do promene ukusa i postaje manje intenzivan nego kod zelenog kardamoma. U zavisnosti od procesa izbeljivanja, beli kardamom može da traje duže od zelenog. Ovom postupku se pribegava najčešće iz estetskih razloga. Traženi su u Skandinaviji i na severu Evrope. Na prirodan način se kardamom izbeljuje izlaganjem suncu.

Uzgoj kardamoma

Gajenje kardamoma je dosta zahtevno, jer su mu potrebni specifični uslovi. U prirodi raste u tropskim i monsunskim oblastima, pa mu prilikom gajenja treba obezbediti slične uslove. Kada se gaji u veštačkim uslovima, biljka verovatno neće dati plod. Bez obzira na to, gaji se zbog listova, koji takođe sadrže etarska ulja i mogu davati aromu.

Plodored

Kardamom prirodno raste u kišnim tropskim šumama kao žbun u senci stabala, a kasnije je kultivisan za gajenje na plantažama. Odgovara mu senka, pa se na plantažama grade nadstrešnice koje će mu dati neophodnu senku i hlad, održava se vlažnost i umanjuje isparavanje.

Pri sadnji u baštama, najbolje ga je posaditi u podnožju visokog drveća zajedno sa drugim biljkama kojima odgovara senka ili u kišnu baštu koja se ponaša kao njegovo prirodno okruženje. Na plantažama se za hlad često koristi indijsko drvo, klerodendron, indijsko ružino drvo, sesbania, ficus retusa, indijski laburnum, nangka, cejlonski hrast, koralno drvo, palisandrovina, drvo cimeta, lovor, haldina, bridelia retusa, cullenia exarillata. Ova poslednja vrsta raste samo u prašumama Gata u indiji, i najčešće se koristi pri gajenju kardamoma.

Skora istraživanja su pokazala da stabla na plantažama imaju veliki uticaj na rast i razvoj kardamoma, jer mu pružaju odgovarajuću senku i podstiču pčelinju aktivnost. Najprikladnija stabla za senku kardamoma, ujedno predstavljaju i pčelinji pašnjak. Na 1 ha plantaže postavlja se 5 - 7 košnica i na taj način se dobijaju veće količine i bolji kvalitet useva.

Zalivanje

Kardamom zahteva redovno zalivanje, ali ne treba preterivati. Dobro je često korištenje prskalica, jer se zemljište mora održavati vlažnim. Tokom leta kada biljka počinje rađati plodove, zalivanje se pojačava.

Đubrenje

Biljci je potrebno organsko đubrivo sa visokim sadržajem fosfora koje se primenjuje dva puta mesečno tokom cele vegetacije.

Razmnožavanje

Kardamom se razmnožava iz semena ili rizoma. Najjednostavnija je podela rizoma, jer su semenke često skupe i nije ih lako nabaviti. Osim toga, seme zahteva precizno određene uslove, a podela rizoma je brza i jednostavna i u većini slučajeva uspešna.

Za razmnožavanje podelom rizoma, uzimaju se rizomi koji su stari bar godinu dana i imaju dve stabljike. Nožem se iseca rizom i pažljivo odvaja od biljke. Presađuje se u posebnim uslovima koje kardamom traži. Ako je biljka bolesna, na ovaj način se bolest može preneti na novu biljku.

Presađivanje

Biljka se presađuje jednom godišnje da bi rizomi dobili dovoljno prostora. Vreme za presađivanje je od proleća do jeseni. Da bi se biljka presadila, potrebno je obezbediti veću saksiju kojoj se dno prekrije drenažnim slojem i napuni se zemljištem sa dosta organske materije. Biljka se presađuje pažljivo, rizom se zagrne zemljom i obilno se zalije. Stare biljke bi takođe trebalo presđivati na nekoliko godina da ne bi došlo do vezivanja korena.

Podmlađivanje

Treba obratiti posebnu pažnju na listove kardamoma. Kada se primeti da dobijaju žutu ili bledu boju, treba ih ukloniti. Na ovaj način se okruženje biljke održava čistim i sprečava se razvoj bolesti, a i doprinosi boljem zdravlju biljke.

Zemljište

Kardamom najbolje raste na peskovitom zemljištu, kao i u ilovastom zemljištu sa dosta komposta. Ako se sadi na mestima sa jakom svetlošću i visokom vlažnošću zemljišta, zemljište se obogaćuje granuliranom korom. Dobro raste u staklenicima, jer mu trebaju tropski uslovi da bi davao plodove.

Najviše mu odgovara blago kiselo do neutralno zemljište pH vrednosti 6,1 - 6,8, ali uspeva i na kiselijim pH vrednosti 5,5 - 6,0.

Potrebno mu je zemljište koje je dobro drenirano da bi i kada se isuši zadržalo nešto vlage. Mešavina zemljišta za sadnju mora biti sposobna da zadrži vodu, ali da ne dođe do njenog preplavljivanja. Ne odgovara mu gajenje na glinovitim zemljištima.

Klima

Kardamomu treba visoka temperatura i vlažnost vazduha. U prirodi raste u područjima sa visokom vlagom i temperaturama između 18 i 35°C, a procenat vlage nikada nije ispod 75%. Uslovi bi trebali biti ujednačeni tokom cele godine, bez većih promena temperature, vlažnosti ili prirodne svetlosti.

Ne bi ga trebalo saditi na direktnom suncu, a odgovara mu mesto ispod visokih stabala, jer takve uslove ima i u prirodnom staništu.

Cvetovi i plod mogu rasti samo u tropskim uslovima, pa se zbog toga sadi na mestima gde dnevna temperatura nije niža od 22°C. Rast biljke će biti ozbiljno ugrožen na temperaturama nižim od 10°C.

Sadnja kardamoma

Prilično je teško pružiti odgovarajuće uslove kardamomu za rast, ali nije nemoguće. Ako se gaji van klimatskih zona u kojima prirodno raste, najbolje ga je posaditi u saksiju, jer se tako može uneti u zatvoreno ako dođe do značajnijih temperaturnih promena, niskih temperatura i zime. Vlažnost se postiže prskanjem biljke vodom.

Vreme sadnje

Najčešće se sadi leti kada je sigurno da više neće biti mrazeva. U toplim krajevima sadnja se može obavljati cele godine.

Sadnja iz semena

Potrebno je nabaviti seme koje je namenjeno sadnji. Seme koje se koristi u kuhinje uglavnom nije dovoljno sveže da bi moglo isklijati. Seme se ispira pod mlazom vode sobne temperature da bi se sprala sluz i ostale nečistoće. Seme se nakon toga suši na mestu gde ne dopire direktna sunčeva svetlost. Osušeno seme se stavlja u staklenu posudu, koja se stavlja u posudu do pola napunjenu hladnom vodom i tako ostavi dok se staklo posude ne ohladi.

Nakon toga se seme potapa u 2,5% rastvor azotne kiseline. Mešaju se 2 minuta, a zatim se isperu kroz cediljku više puta vodom sobne temperature.

Semenke se zatim premeštaju u posudu koja je napunjena vodom sobne temperature i ostave tako preko noći, kako bi se omekšali spoljašnji tvrdi slojevi. Sledećeg dana semenke se mogu posaditi u saksiju ili u baštu u dobro drenirano i vlažno zemljište i dobrim odnosom svetlosti i senke.

Uzgoj u bašti

Kardamom se sadi na mestu gde ima dovoljno indirektnog sunčevog svetla ili u delimičnu senku. Ne sme da bude na direktnom suncu i najbolje je smestiti ga u senku nekog visokog drveta, jer na taj način raste i u prirodi.

Seme se sadi blizu površine, na 1 cm dubine. Seme se prekriva tankim slojem zemlje preko kog se stavljaju grančice i trava ili slama da bi se ubrzalo klijanje i seme bilo na sigurnom bez predubokog sađenja. Nakon toga se dobro zalije dok zemljište ne bude vlažno.

Seme obično proklija posle 20 - 25 dana, ali nekada prođe i 40 dana do klijanja, pa treba imati strpljenja. Kada počne klijanje, sklanja se veći deo malča i zadržava se samo tanki sloj oko sadnica. Moraju biti u senci, kako mlade biljke ne bi uginule na direknoj sunčevoj svetlosti.

Uzgoj u stakleniku

Ako se gaji u oblastima sa hladnom klimom, neophodno je gajiti ga u stakleniku. Mora se održavati vlažnost i birati mesto na kom će imati delimično sunčevu svetlost, jer ne podnosi dobro niske temperature. Kao i kada se gaji na otvorenom, treba ga đubriti organskim đubrivima, a leti ga češće zalivati. U stakleniku može sasvim dobro uspevati, ali ne sme se zaboraviti da može dostići visinu od 3 m, pa mu treba obezbediti prostor u skladu sa tim.

Uzgoj u saksijama

Ako klima nije pogodna za gajenje kardamoma, on se ipak može gajiti u saksijama, koje se mogu uneti u zatvoreno kada nastupi hladnije vreme. Takođe treba voditi računa o visini biljke, da bi joj se obezbedio odgovarajući prostor.

Saksije za gajenje bi trebale biti duboke najmanje 25 cm, sa nekoliko rupa za drenažu. Saksija se puni zemljom za sobne biljke i postavlja na podlogu sa kamenčićima. Da bi imala vlažnu okolinu, šljunak treba poprskati vodom, ali ga voda ne sme prekriti. Saksija ne sme biti potopljena u vodu.

Seme se sadi u saksiju tako što se prstom napravi rupa, položi u nju semenka i prekrije zemljom. Zatim se zaliva destilovanom vodom dok supstrat ne bude vlažan. Nakon toga se nastavlja zalivanje jednom dnevno kako bi zemljište bilo vlažno, ali ne i natopljeno vodom. Povremeno biljku treba prskati da bi se povećala vlažnost. Leti, dok biljka cveta, treba je češće zalivati, a zimi se zalivanje proređuje na svaki drugi dan.

Saksiju u kojoj je posađen treba staviti na toplo mesto, ali sklonjeno od direktnog sunca. Najviše mu odgovara prostorija u kojoj se može kontrolisati temperatura i mesto koje nije blizu prozora i vrata. Temperatura bi trebala biti 22 - 26°C. Biljke se prihranjuju dva puta mesečno đubrivnom za sobne biljke sa visokim sadržajem azota, a niskim kalijuma.

Održavanje i nega

U prirodi, kardamom raste u oblastima gde kiša pada 200 dana godišnje, a ukupne padavine se kreću od 3.000 - 3.500 mm. Kod nas ne mogu da rastu na otvorenom, pa im treba omogućiti uslove koji su najsličniji tropskoj klimi. Sade se u saksijama koje se leti drže napolje u polusenci. Kada temperature padnu, unosi se u zatvoreno, na toplo mesto, daleko od direktnog sunca. Treba ga redovno zalivati i zemljište stalno mora biti vlažno.

Održavanje zasada

Najvažnije je da se zemljište nikada ne osuši potpuno. Leti, kada počne rađati plodove, zaliva se dva puta dnevno, a zimi svake druge nedelje. U suptropskim i umerenim klimatskim uslovima, treba ga gajiti u zatvorenim staklenicima, ali će u zatvorenom veoma retko dati cvetove i plodove.

Proređivanje

Blede i požutele listove treba stalno uklanjati. Ako je posađen u saksiju koja mu postaje premala, i korenje se zapetljava, treba ga presaditi.

Orezivanje

Orezivanje podrazumeva uklanjanje cvetnih stabljika koje su se spustile, tokom proleća. Može se obavljati i tokom januara ili septembra, jer je tada veliki broj štetočina vršnih tripsa. Listovima se poklanja posebna pažnja, uklanjaju se svi uveli delovi biljke i na taj način se mesto gajenja održava čistim, smanjuje mogućnost zaraze i unapređuje zdravlje biljke.

Berba

Kardamom počinje sa rađanjem plodova 3 godine nakon sadnje. Plodovi se beru ručno. Zrelost za branje se prepoznaje po tome što mahuna počinje da puca i tada se lakše odvaja od biljke. Semenke se iz mahuna vade ručno, što može oduzeti mnogo vremena.

Sušenje

Mahune se posle berbe ostavljaju oko 6 - 7  dana da se osuše, a zatim se stavljaju u posude koje se hermetički zatvaraju i čuvaju na tamnom i hladnom mestu.

Skladištenje

Ako se skladišti na pravi način, kardamom može ostati svež i nekoliko godina. Ostavlja se u posude koje se hermetički zatvaraju, na tamnom i hladnom mestu.

Priprema za sledeću sezonu

Kardamom zimu mora provesti u zatvorenom, na temperaturama višim od 15°C. Sa đubrenjem se pauzira od oktobra do marta. Leti mu je potrebno redovno zalivanje, a zimi mu je potrebno veoma malo vode i dovoljno ga je umereno zalivati svaki drugi dan. Treba voditi računa da se koren ne osuši. Voda se ne sme zadržavati oko korena da ne bi došlo do truljenje korena, pa se zato posmatra i zaliva prema potrebi. Zemlja ne sme biti potopljena vodom, ali ne sme se ni isušiti.

Bolesti

Kardamom je prilično otporan na bolesti, ali mogu ga ugroziti virusi koje mogu doneti lisne vaši. Najopasnija bolest koja ga napada je virus kardamom mozaika.

Trulež

Bolesti koje takođe mogu ugroziti kardamom su truljenje rizoma i kapsula. Izaziva ih naplavljeno zemljište i slabo strujanje vazduha. Listovi koji počnu žuteti pre vremena ili prevremeno odbacivanje ploda ukazuju na trulež.

Da bi se sprečila ova bolest, treba obezbediti dobre uslove prilikom sadnje. Zemljište mora imati dobru drenažu, a između biljaka mora biti dovoljno mesta da bi vazduh nesmetano strujao. Nadzemni delovi biljke se prilikom zalivanja ne polivaju vodom, treba ih održavati suvima da bi se izbeglo truljenje. Ako vrhovi listova postanu smeđi i suvi, treba prskati listove kako bi se povećala vlažnost.

Smeđe mrlje na listovima

Smeđe mrlje na listovima se najčešće javljaju zbog prevelikog izlaganja direktnoj sunčevoj svetlosti. Ukoliko se to dogodi, biljka se premešta na mesto sa indirektnim svetlom. Listovi koji počinju da žute, uglavnom su znak da biljka nije snabdevena dovoljnom količinom hranljivih materija. Zemljište treba nađubriti organskim đubrivom. Postoji mogućnost da zemljištu fali gvožđa, pa ga treba nadoknaditi.

Virus kardamom mozaika

Ovu bolest, koja značajno umanjuje proizvodnju kardamoma, prenose lisne vaši. Biljku treba dobro održavati, kontrolisati izgled listova i ukoliko se uoče lisne vaši, tretirati je insekticidom.

Štetočine

Kardamom nije naročito osetljiv na štetočine, ali neke ga mogu ugroziti. Najčešće ga napadaju lisne vaši, tripse i nematode.

Lisne vaši

Lisne vaši se sreću na listovima biljaka kardamoma i one prenose virusnu bolest kardamom mozaika. Da bi se ovo izbeglo, treba pratiti izgled listova da bi se na vreme primetile i suzbile lisne vaši. Ukoliko je manji broj insekata, mogu se ukloniti jačim mlazom vode u više navrata. Kod jačih napada, primenjuju se insekticidi ili hortikulturni sapun.

Tripsi

Tripsi su sitni insekti, žute, smeđe ili crne boje koji mogu napasti kardamom. Odrasli insekti nanose najveću štetu i njih prve treba uništavati, a zatim larve. Ovo se mora izvesti što brže. Odgovara im suvo vreme, pa im uslovi u kojima se kardamom gaji nikako ne odgovaraju. Ako se najezda ipak dogodi, biljke se prskaju insekticidima na svakih par dana. Prilično efikasno sredstvo je i nim ulje. Biljka se prska mešavinom 4 l vode i 60 ml nim ulja što se ponavlja jednom nedeljno. Takođe se može koristiti reflektujući materijal  za malčiranje da bi se štetočine zbunile.

Nematode

Nematode su štetočne kojih se teško osoboditi. Mogu u velikoj meri oštetiti biljku i uticati na njen rast. Često polažu jaja među korenjem biljke i tamo oduzimaju biljci hranljive materije. Ako postoji sumnja da su biljku napale nematode, treba je izvaditi iz zemlje da bi se pregledalo korenje. Ako su ga oštetile nematode, ne može se lečiti, već celu biljku treba odmah uništiti, a zemljište tretirati hemijski ili solarizacijom da bi se štetočine potpuno uništile pre ponovne sadnje.

Upotreba kardamoma

Kardamom spada u najstarije začine i jedan je od najskupljih, posle šafrana i vanile. U njegov sastav ulazi preko 25 etarskih ulja koja mu daju jedinstvenu aromu. Koristi se kao začin, ali i u medicini, kozmetičkoj industriji - uglavnom za parfeme. Koristi se i kao etarsko ulje u obliku tinkture i kao čaj.

Ulje ima mnogobrojna korisna svojstva, deluje stimulativno, antispazmolitički, antiseptički, tonički, ali je poznat i kao afrodizijak.

Kuhinja

Kardamom se najviše koristi u indijskoj kuhinji, a osim nje često se sreće u iranskoj, arapskoj i marokanskoj kuhinji. Ulazi u sastav poznate mešavine začina garam masala i tradicionalne poslastice halve, a stavlja se i u sladoled, kremove, pudinge, jogurte. Dodaje se i jelima sa pirinčem i varivima, kao sastojak čuvenog kari začina. U skandinavskim zemljama se uglavnom koristi za poslastice, kiselo voće i povrće i kao začin za vino glogg. U Meksiku i Gvatemali postoje i žvakaće gume sa ovim ukusom.

Kardamom se može koristiti i u slatkim i u slanim jelima, mada se crni više koristi za slana jela, a zeleni podjednako i za slatka i za slana. Treba biti oprezan u količini dodatog kardamoma, jer ima jak ukus koji nekima može smetati. Dobro se slaže sa orašastim plodovima, čokoladom, citrusnim voćem, tropskim voćem i pirinčem. Od začina, dobro se slaže sa cimetom, kimom, đumbirom, zvezdastim anisom, vanilom, kurkumom, komoračem, čilijem, gorušicom, karanfilićem, korijanderom.

Kozmetika

Kardamom se veoma često koristi u kozmetičkoj industriji i proizvodnji parfema. Ulje semenki služi za poboljšavanje ukusa lekova, kao i za davanje mirisa kremama, sapunima, detrdžentima, losionima, ruževima, preparatima za kosu i parfemima. Čest je sastojak ulja za masažu i kupki, jer ima osvežavajuće i stimulišuće dejstvo pri fizičkom i psihičkom umoru.

Zdravlje

U poslednjih 20 godina potrvrđena su antiupalna dejstva ulja kardamoma. Smiruje želudac i može sprečiti nastanak čireva. U istočnoj medicini se koristi za mnoge tegobe. Smiruje grčeve, reguliše probavu i opušta mišiće.

U njegov sastav ulazi aktivno jedinjenje cineol, koji je veoma snažan antiseptik koji ubija bakterije u ustima. Cineol takođe ublažava simptome kod upale sinusa.

Zanimljivosti

Kardamom je kroz svoju dugu istoriju bio i ostao veoma tražen i skup začin. U indijskoj i azijskoj kuhinji koristi se hiljadama godina, bio je predmet trgovine, a obožavan je i od strane starih Grka i Rimljana. Vikinzi su, tokom pljačke Carigrada otkrili ovaj začin i preneli ga u Skandinaviju, gde i danas predstavlja jedan od najvažnijih začina.

Do 80-ih godina prošlog veka glavni proizvođač i izvoznik je bila Indija, a zatim to postaje Gvatemala, gde je ovaj začin doneo nemački plantažer kafe Oscar Majus Kloeffer još početkom 20. veka. Gvatemala je u 2019. godini proizvela više od 55% ukupne svetske proizvodnje. Osim Gvatemale, veliki proizvođači kardamoma su i Indonezija, Šri Lanka, Nepal i Indija.

U starom Egiptu i Rimu, kardamom je upotrebljavan kao četkica za zube, a u Indiji ga i danas tako koriste.

80% svetske proizvodnje kardamoma koristi se u Arapskim Emiratima, kao začin za kafu. U uski levak se stavi mahuna kardamoma i preko nje nalije kafa. Izraz gahira, vezan za ovaj ritual, znači gostoprimstvo i velikodušnost.

Foto: Binukumar Vijayan / Pixabay