Tartufi

Tartufi (iz porodice Tuberaceae) su krtolaste, ektomikorizne gljive čiji stručci rastu i razvijaju u podzemlju. Najčešće tražene i gajene vrste spadaju u rod Tuber koji sadrži preko 200 vrsta ali samo neke imaju komercijalnu vrednost. Vizuelno liče na krompir a veličina im obično varira od 2 do 8 centimentra u prečniku. Ova pečurka se često naziva mirisnim grumenom, dijamantom kuhinje, crnom kraljicom, draguljem siromaših država, crnim biserjem i vilinskom jabukom.

Obično se mogu naći uz korenje nekih vrsta drveća kao što su vrba, trepetljika (ili jasika), brest, bukva, topola i hrast.

Ono po čemu se razlikuju od drugih gljiva je to što nemaju stabljiku kao većina drugih vrsta, već im plodišta rastu ispod zemlje na dubini od 5cm do 30cm, okvirno. Plodan deo tela tartufa većinom je okruglog ili nepravilnog oblika, što pre svega zavisi od vrste zemljišta na kome raste i same sorte tartufa, spolja je omeđen zaštitnom pokožicom koja čuva najčešće tvrdu unutrašnjost. Boja tartufa varira u zavisnosti od stepena zrelosti i sorte (vrste).

Za razliku od drugih gljiva koje oslobađaju spore onda kada su zrele, tartufi svojim snažnim mirisom privlače sisare i insekte koji ih unose u svoje organizme. Spore kasnije prolaze kroz njihov digestivni trakt što omogućava tartufima da se šire na druge teritorije.

Za njihovo otkrivanje koriste se namenski obučeni psi jer tartufi rastu ispod zemlje zbog čega ih je veoma teško pronaći i sakupiti.

Vrsta: Pečurka (Fungi)
Porodica: Tuberaceae
Rod: Tuber
Vremenski uslovi sadnje: više topline
Stanište: suvlja zemljišta sa manjim postotkom vlažnosti, pH-vrednost između 6,8 do 8; uz korenje drveća (hrast, bukva, topola, vrba i brest)
Način gajenja: kao micelijum na korenu drveta, na supstratu
Vreme rasta: ovisno o vrsti (najčešće septembar-novembar)
Upotreba: u kulinarstvu

Vrste tartufa

Kao što smo pomenuli u uvodu, na svetu postoji preko 200 vrsta tartufa a kako narodni nazivi, koje ćemo dalje upotrebljavati, znaju da variraju u zavisnosti od države, regije i mesta pa i u popularnoj literaturi veoma se ohrabruje korišćenje latinskih naziva radi preciznosti i ispravnosti podataka na koje nailazimo.

Prema boji, tartufe delimo na:

• Bele tartufe (od kojih se ističu veliki beli tartuf, crvenkasti tartuf, sjajni tartuf, udubljeni tartuf, hrastov tartuf, pegava gomoljača, borhijev tartuf, maljavi tartuf i zaudarajući tartuf);
• Crne tartufe (u koje spadaju zimski tartuf, letnji tartuf, tamnosporni tartuf, jesenji tartuf, preživačkomirisni tartuf i crevoliki tartuf).

Beli tartufi

U bele tartufe se ubrajaju:

• Veliki beli tartuf (lat. T. magnatum)
• Udubljeni tartuf (lat. T. excavatum)
• Hrastov tartuf (lat. T. dryophilum)
• Borhijev tartuf, Beli majski tartuf ili Mali beli tartuf (lat. T. borchii)
• Crvenkasti tartuf (lat. T. rufum)
• Maljavi tartuf (lat. T. puberulum)
• Sjajni tartuf (lat. T. fulgens)
• Zaudarajući tartuf (lat. T. asa)
• Pegava gomoljača (lat. T. maculatum)

Veliki beli tartuf (T. magnatum)

Jestivo plodno telo je vanserijskog kvaliteta dok se njegov snažan miris najčešće upoređuje sa mirisom belog luka, metana i fermentisanog sira. Tržišna vrednost velikog belog tartufa je izuzetno visoka a u zavisnosti od sezone cena po kilogramu u proseku varira od dve do tri hiljade evra.

Raste u simbiozi sa raznim vrstama drveća i grmlja (lipa, leska, topola, vrba, hrast, itd.) najčešće na relativno vlažnom i prozračnom zemljištu. Plodište se kreće razvijati u julu, a dozreva u novembru i decembru. Nepravilnog je oblika, može biti kvrgavo, gomoljasto ili okruglo, a nekad i spljošteno, sa brazdama i naborima. Iako postoje i primerci koji mogu biti široki i do 20 cm, prečnik prosečnog plodišta iznosi 2cm do 4cm.

Udubljeni tartuf (T. excavatum)

Plodište udubljenog tartufa je kvrgavog i elipsastog oblika a u osnovi ima šupljinu koja deli donji deo na nekoliko režnjeva. Središte je svetlosmeđe boje, protkano belo žutim sterilnim žilicama, veoma tvrdo i kompaktno. Ima snažan miris koji je takođe sličan belom luku a vremenom postaje neugodan. Plodišta je moguće naći u razdoblju od jula do decembra na našim terenima.

Hrastov tartuf (T. dryophilum)

Plodište ove vrste je nepravilno okruglasto i glatko, u početku bele a kasnije do smeđe boje. Središte je prvo belo da bi kasnije promenilo boju i postalo sivo crveno pa čak i ljubičasto, ispresecano razgranatim belim žilicama. Hrastov tartuf sazreva u jesen.

Borhijev tartuf (T. borchii)

Ovaj tartuf ima gomoljasta, okruglasta i kvrgava plodišta. Površina im je glatka ili blago dlakava u brazdama a boja varira od sivo bele pa sve do svetlo smeđe. Središte je početkom razvoja plodišta bele boje, a kasnije postaje svetlo smeđe. Boja se menja u ružičastu dostizanjem zrelosti, sa širokim belim žilicama.
Plodište je jestivo, u početku ugodnog mirisa poput belog luka koji nakon nakon nekog vremena postaje neugodan i veoma je slično velikom belom tartufu. Borhijev tartuf se može naći po čitavoj Evropi, a razvija se u simbiozi sa hrastovima, borovima, grabovima, leskom, topolama i vrbama.

Crvenkasti tartuf (T. rufum)

Plodište ovog tartufa je uglavnom okruglasto ili gomoljasto sa sporadičnim režnjevima i ispupčenjima. Središte je prvo belo, a kasnije prelazi u sivožutu ili sivosmeđu boju dok je na površini crvene ili crvenosmeđe boje. Nalazi se u listopadnim šumama, pred kraj jeseni. Crvenkasti tartuf u početku miriše na nešto poput dimljene slanine ali nije dobar za jelo jer kasnije postaje veoma neprijatan.

Maljavi tartuf (T. puberulum)

Ima plodište koje je kvrgavog i okruglastog oblika. Maljavi tartuf poseduje prilično slab miris za razliku od nekih drugih sorti. Prvobitno je bele do sive boje, a nakon nekog vremena postaje tamnije smeđ. Ovaj tartuf je na dodir u početku dlakav ali vremenom polako postaje gladak, a dlačice se mogu primetiti jedino u šupljinama. Središte je prvo žuto, a kasnije dobija crvenkasto-smeđu boju, prošarano belim žilicama. Pronalaze se od proleća do jeseni u listopadnim i crnogoričnim šumama.

Sjajni tartuf (T. fulgens)

Plodište ove vrste je najčešće okruglasto ili elipsasto, sa dubokom šupljinom koja se spušta sve do njegove sredine. Površina je zrnato bradavičasta a boja crvenkasta sve do narandžaste, dok je oblast oko šupljine žuta. Tvrdo i kompaktno je u početku smeđe boje, ali nakon nekog vremena poprima crvenkasto-smeđu boju i biva prošarano širokim sterilnim belim žilicama. Ovaj tartuf nalazimo od leta do zime u listopadnim šumama.

Zaudarajući tartuf (T. asa)

Ovaj tartuf nije pogodan za jelo zbog veoma neprijatnog I snažnog mirisa nalik na plesnjiva drva. Raste u oblasi mediterana, na suvom peščanom zemljištu. Ima nepravilan oblik plodišta, uglavnom okruglast i kvrgav, žute do smeđe boje. Tvrdo središte, sivo žute boje i prošarano mnoštvom sivo belig žilica.

Pegava gomoljača (T. maculatum)

Plodište ove sorte je glatko, nepravilnog okruglastog ili krtolastog oblika. Površina je prvobitno belkasta a plodište se nakon određenog vremena menja u žuto sivu ili smeđu boju, dok je središte crvenkasto. Razvija se pretežno u simbiozi sa sortama listopadnog drveća i može se sresti od leta do zime u svim vrstama šuma.

Crni tartufi

U crne tartufe spadaju:

• Zimski tartuf (lat. T. brumale)
• Tamnosporni tartuf (lat. T. melanosporum)
• Letnji tartuf (lat. T. aestuvum)
• Preživačkomirisni tartuf (lat. T. brumale fm. moscatum)
• Crevoliki tartuf (lat. T. mesentericum)
• Jesenji tartuf ili Glatki crni tartuf (lat. T. macrosporum)

Zimski tartuf (T. brumale)

Plodište ove vrste je crno, nepravilno I okruglasto, i najčešće poseduje udubljenje. Poseduje snažan I prijatan miris. Njegova unutrašnjost je tvrda a boja varira od sivo smeđe pa sve do sivo crne. Zimski tartuf se, kao što i ovaj narodni naziv sugeriše, može susresti u periodu od jeseni do zime.

Tamnosporni tartuf (T. melanosporum)

Tamnosporni tartuf poseduje pravilno, okruglasto ali grubo bradavičasto plodište koje je spolja crne boje. Unutrašnjost varira od smeđe do crne boje a kroz nju se prožima veliki broj belih žilica. Miris plodišta je veoma snažan I prijatan. Najčešće biva korišćen u svrhu plantažnog uzgoja, a plodišta se pojavljuju od decembra do marta.

Letnji tartuf (T. aestuvum)

Kod ove sorte možemo primetiti pravilno okruglasto i veoma tvrdo plodište crne boje. Tvrda unutrašnjost, ispresecana sterilnim i belim žilama je svetlo smeđe boje. Poseduje lagan I prijatan miris koji nakon nekog vremena postaje snažniji. Raste na sunčanim predelima i može se sresti od maja do avgusta, a u slučaju dobrih klimatskih faktora, može se pronaći čak i tokom decembra.

Preživačkomirisni tartuf (T. brumale fm. moscatum)

Ova vrsta se može sresti u jesenjem i zimskom periodu u listopadnim šumama. Miris je sličan mošusu, prilično snažan i oštar, ali prijatan. Plodište ove gljive raste do 10cm i uglavnom je nepravilno i gomoljasto. Spolja je tamno smeđe do crne boje, a prožeta malim sterilnim belim žilama u unutrašnjosti.

Crevoliki tartuf (T. mesentericum)

Izgledom je nalik na letnji tartuf. Plodište je okruglasto, na osnovi udubljeno i ima šupljinu. Boja varira od crno smeđe do crne dok je unutrašnjost čvrsta, prvobitno svetlo smeđe, a nakon nekog vremena tamno smeđe boje. Miris je veoma distinktivan nalik na katran ili jod, ali ako primerak dođe u dodir sa vazduhom, postaje umeren i prijatan.

Jesenji tartuf (T. macrosporum)

Ova vrsta poseduje plodište nepravilnog oblika sa sporadičnim nepravilnim bradavicama. Boja varira od smeđe do crne. Čvrsta unutrašnjost je sivo smeđe do crne boje, prožeta brojnim belim žilicama zakrivljenog oblika. Po mirisu je nalik na beli tartuf. Može se pronaći u u listopadnim šumama tokom letnjeg i jesenjeg perioda.

Gajenje (uzgoj) tartufa

Pored strukture, vlage i sastava zemljišta, najbitniji ekološki uslovi za uzgoj ili razvoj tartufa su klima, nadmorska visina, geografska širina i temperatura. Područja do 600 metara nadmorske visine sa umereno toplom klimom, između 40° i 50° severne geografske širine se smatraju optimalnim, mada određeni parametri variraju u zavisnosti od sorte.

Gajenje (uzgoj) plantaže tartufa

Tartufi se tipično razvijaju u zemljištu koje poseduje pH-vrednost između 6,8 do 8. Dublja glineno-ilovasto-peskovita zemljišta sa sadržajem kreča do 36% su dobra za najveći broj sorti belog tartufa, dok su zemljišta sa još većim sadržajem kreča i određenim postotkom glineno-ilovastih čestica dobra za crne tartufe. Za razliku od belih, crnim tartufima je potrebno više topline i suvlja zemljišta sa manjim postotkom vlažnosti.

Veštački uzgoj tartufa je moguć, čak i preporučljiv radi očuvanja evropskih populacija u prirodi, ali je potrebno znati da svakoj vrsti treba određeni supstrat i korenje posebne vrste drveća – vrba, hrast, grab, topola, lipa, bukva ili leska. Mikoriza je način života ovih gljiva (i mnogih drugih vrsta takođe) i predstavlja svojevrsnu simbiozu između korenovog sistema drveta i gljive što je odnos od kojeg obe strane imaju koristi. Tartufi u celovitosti obaviju koren, proizvodeći veliku količinu hifa koje se prožimaju unutar zemlje. Na taj način gljiva pomaže biljci da iskoristi mnogo veće količine hranjivih materija i vode iz zemljišta nego što bi to bio slučaj bez ovog odnosa. Tartufi takođe imaju korist tako što ih drvo snabdeva viškom složenih ugljenih hidrata i drugih asimilata koje u suprotnom ne bi mogli proizvesti sami.

Za pravljenje plantaže tartufa ključno je odabrati odgovarajuće zemljište. Na primer, poželjno je izbegavati slabo drenirane i vlažne terene. Sa druge strane, pogodne za stvaranje plantaže su zapuštene šumske i poljoprivredne površine sa kojih je potrebno odstraniti sve grmovite biljke.

Kao podloga se uglavnom koristi leska ili lešnik, jer se tartufi u takvoj simbiozi brže razvijaju. U suštini, momenat kada se tartufi počinju razvijati je usko vezan za razvoj drveća odnosno njihovog korenovog sistema jer samo kad je korenje isprepleteno i povezano pod zemljom možemo očekivati pojavu tartufa. Koren leske se, na primer, mnogo brže razvija nego neke druge vrste drveća, što znači da kod ove vrste možemo očekivati raniju pojavu tartufa.

Pre bilo kakve sadnje se mora obraditi zemljište što podrazumeva duboko oranje (30cm do 40cm) u jesenjem periodu što pozitivno utiče na poroznost zemljišta. Nakon toga se radi površinska priprema zemljišta koristeći tanjirače. Takođe je bitno postaviti mreže radi zaštite i ogradu protiv divljači koja može prouzrokovati štetu.

Gajenje (uzgoj) tartufa bez simbionata

Tartufi se dakle ne mogu razvijati bez simbionta u vidu drveta što znači da se prvo moraju proizvesti mikorizirane sadnice u posebnim posudama. Da bi se to izvelo uspešno prvo bi trebalo skupiti repromaterijal semena biljaka sa kojima tartufi mogu stupiti u simbiozu, a nakon toga reprodukovati propagule. Ukratko, da bi se stvorila plantaža tartufa, sadnice odgovarajuće sorte drveća koje na svom korenu sadrže micelije tartufa su od ključne važnosti. Mikorizne gljive bez simbionta nisu u stanju da prežive tako da je proizvodnja odnosno uzgoj tartufa bez mikoriziranih sadnica nemoguća misija.

Gajenje (uzgoj) tartufa u saksijama

Gajenje tartufa u zatvorenom prostoru jednostavnim semenom koje pada sa stabla tartufa je moguće, ali je pouzdaniji metod kupovina sadnice inokulirane sporama tartufa. Iako je potrebno vreme da se formira prvi usev, nakon prvog useva drvo može da proizvede tartuf dugi niz godina.

Saksiju od terakote stavite na drenažnu ploču u blizinu sunčanog prozora u sobi koja održava temperaturu između 20 i 23 stepena, jer tartufima treba veoma umerena klima. Saksiju napunite do pola sa zemljom pomešanu sa sitnim šljunkom ili peskom. Tartufima je potrebno tlo sa vrlo dobrom drenažom; inače mogu da istrunu.

Nežno odmotajte korensku kuglu izbojka, koja je presađena sporama tartufa, lagano odvajajući korenje prstima. Sadnicu stavite u sredinu lonca i sipajte zemlju preko korena sve dok se potpuno ne prekrije

Zalijevajte drvo svaki drugi dan. Ispraznite odvodnu ploču kad primetite da se voda skuplja i ne upija ili isparava.

Sačekajte oko godinu dana i proverite zemlju. Potražite male zaobljene grozdove oko korena. Prstima nežno probijte zemlju da biste pronašli koji tartuf.

Održavanje plantaže tartufa

Imamo više metoda održavanja plantaže tartufa. Jedan metod iziskuje isključivo košenje trave, što se odražava na bolji prinos. Ovaj metod je sigurniji jer ne podrazumeva korišćenje đubriva, orezivanje i navodnjavanje što smanjuje šanse za nastanak oštećenja ali prvi rod ne dolazi pre deset ili čak i više godina. Drugi metod je skuplji i uključuje brojne procese poput obrade zemljišta, navodnjavanja i orezivanja stabala što se odražava na prinos u pozitivnom smislu.

Tokom vegetacije je ključno održavati odreženu vlažnost zemljišta iz razloga što su tartufi veoma osetljivi u procesu razvoja plodišta. Leti, tokom suše, plantažu je potrebno navodnjavati dok prihranjivanje nije neophodno.

Što se tiče leske, prve tartufe možemo primetiti tri godine nakon početka inicijative ali treba imati na umu da je količina simbolična. Od četvrte do desete godine je moguće očekivati prinos od oko 150 grama tartufa po sadnici uz dobre uslove, da bi se nakon desete godine počeo povećavati na 250 grama. Sami tartufi dobijaju oblik u zavisnosti od otpora zemlje te je veličina plodnog tela, pored kvaliteta materijala koji je ubačen u koren sadnica, u direktnom odnosu sa strukturom zemljišta.

Bolesti i štetočine

Korišćenje pesticida na plantažama tartufa bi trebalo izbegavati zato što njihovo dejstvo na faunu i mikrofloru zemljišta još uvek nije sigurno utvrđeno. Upotreba glifosata i glifosat amonijuma je prihvatljiva samo u kraćem periodu jer u tom slučaju naučna istraživanja nisu primetila negativna dejstva.

Štetu na plantaži gljivama i drveću mogu prouzrokovati parazitske gljive, glodari, divljač i razni insekti. U slučaju da se tartufi razvijaju na hrastu, može se desiti pojava hrastove pepelnice (Micosphaera alphitoides anamorf, Oidium quercinum) na mladim listovima. U slučaju plantaže na sadnicama leske može se pojaviti leskova grinja.

Skočibube, gundelji, krtice, voluharice i miševi su odgovorni za štetu na korenju. Međutim, pored štete koju nanose, oni takođe predstavljaju indikatore tartufa tako što se nalaze na istim mestima kao i ove gljive. Ostali indikatori prisutnosti tartufa mogu biti i klokočika (Staphylea pinnata), dren, crni jasen, mukinja, ruj, glog i tartufna mušica (Helomysa tartufifera).

Berba tartufa

Kod crnih tartufa, u kontekstu plantažnog uzgoja, berba može da bude okvirno nakon sedam godina dok puni urod može očekivati za desetak godina. Ako govorimo o belim tartufima, brojevi se kreću od 8 do 12 pa čak i 15 godina, što zavisi od uslova.

Što se tiče vađenja tartufa odnosno berbe iz prirode, stručnjaci sa određenim iskustvom je rade od septembra do novembra. Posebno istrenirani psi inicijalno nalaze plodna tela otkrivajući nalazište, nakon čega stručnjaci odrađuju iskopavanje i zatvaranje rupe kako bi nove jedinke potencijalno mogle ponovo da rastu. Gljive se na kraju čiste, ocenjuju, razvrstavaju i pakuju.

Kada je reč o plantaži, gljive je moguće iskopavati bez pasa, ali onda se može desiti oštećenje korenovog sistema drveta što, naravno, nije poželjno.

Čuvanje (skladištenje) tartufa

Konzumacija je preporučljiva deset dana nakon sakupljanja a čuvanje na duži vremenski period je moguće ako se koristi ulje neutralnog mirisa i ukusa ili zamrzavanjem.

Upotreba tartufa u kuhinji

Tartufi poseduju veoma intenzivan ukus zbog čega se obično dodaju jelima u malim količinama. Često se kombinuju sa malim brojem sastojaka ili sa sastojcima slabije oštrine ukusa. Određene vrste se mogu jesti i u svežem obliku. U tom slučaju se rendišu na tanke parčiće i dodaju jelima pred kraj spremanja ili tik pred posluživanje. Pre jela je potrebno ukloniti nečistoće poput ostataka zemlje te ih očistiti četkicom i vodom i na kraju osušiti krpom ili ubrusom.

Sveži tartufi su odlični u kombinacijama sa teletinom, piletinom, ribom, jajima, sirevima, rižom i testeninom. Mogu se i jednostavno staviti naseckani u maslinovo ulje.

Beli tartuf, koji je najvišeg kvaliteta, gubi sva svoja svojstva ako se zamrzne i iz tog razloga ga treba jesti odmah nakon iskopavanja ili eventualno u sledećih deset dana. Isti je slučaj i sa crnim tartufima jer im aroma slabi nakon nekog vremena.

Tartufi imaju nizak broj kalorija baš kao i ostale popularne gljive poput šampinjona i bukovača. Sa druge strane, bogati su nutrijentima a posebno mineralima (selen, bakar, fosfor i cink) i vitaminima B grupe.

Istorija tartufa

Za tartufe se znalo i u Egiptu još u doba faraona, a opisivali su ih i Teofrast u antičkoj Grčkoj i Ciceron i Plinije u Rimu. Kasnije su se proučavali temeljnije u srednjem veku. Bili su veoma cenjeni u oblasti sredozemlja a zajedno sa vremenom se njihova upotreba širi po svim kontinentima.

U Srbiji se mogu naći na mnogim lokalitetima. Beli tartufi (T. magnatum) se zbog nedostatka padavina češće nalaze uz vodotokove na nižim nadmorskim visinama gde takođe ima i crnih tartufa koji su uglavnom slabijeg kvaliteta. Najbolji teren za crne tartufe je svakako Fruška gora.

Pored veliki broja vrsta tartufa, samo se mali broj prikuplja u komercijalne svrhe. Međutim, zbog velikog rasta potražnje svedočimo svojevrsnom pritisku na prirodna staništa radi čega se prelazi na veštački uzgoj tartufa polovinom XX veka iako prvi pokušaji datiraju još iz doba renesanse.

Glavni centri proizvodnje tartufa su Italija, Španija i Francuska te je Evropa glavni akter njihove trgovine i distribucije a na svetskom nivou sa ukupno proizvede oko 200 tona tartufa godišnje.

Foto: Mrdidg/Pixabay; Andrea Gogan/Pixabay