Bukovača

Bukovača (lat. Pleurotus ostreatus) je jestiva gljiva i pripada familiji Polyporaceae, a rodu Pleurotus. Njeno latinsko ime dobro opisuje njen izgled - pleurotus znači koso ili poprečno i označava ugao rasta klobuka u odnosu na dršku, dok se ostreatus odnosi na oblik klobuka, koji je sličan ostrigama, a po nekima čak i ukus bukovača podseća na ostrige.

Kakve će boje i oblika biti gljiva, zavisi do njene starosti i od okolne temperature. Tamniju boju dobijaju starije gljive i one izložene nižim temperaturama. Klobuk je prečnika 5 - 18 cm i kod mladih biljaka je savijen, dok se odrastanjem jedinke ispruža u karakteristični školjkasti oblik. Na poleđini ima guste duge listiće, koji se pružaju i na dršku i tokom razvoja menjaju boju od sive do žute. Drška je najčešće duga 2 - 4 cm, bele boje, prema dnu se sužava i spaja se sa klobukom pod oštrim uglom. Kada se koristi za ishranu, ova gljiva je bela i čvrsta, pomalo žilava i ima karakterističan drvenasti ukus.

Na našim prostorima, bukovača u prirodi raste tokom jeseni i rane zime. Najviše se sreće u listopadnim šumama, na panjevima bukve, vrbe, breze i graba. Nalazi se ponekad i na stablima voćaka, ali kako raste na mrtvom drvetu, ako se uoči na stablu voćke, to ukazuje na bolest i odumiranje stabla. Veoma se lako gaji, pa je jedna od najviše uzgajanim gljiva na svetu i početnici u gljivarstvu se često odlučuju baš za gajenje bukovače.

Vrste bukovača

Do danas je otkriveno više od 200 vrsta i podvrsta. One uglavnom pripadaju jestivim gljivama, a razlikuju ih ukus i boja. U prirodi postoji nekoliko vrsta gljiva koje su veoma slične bukovačama, ali veoma otrovne, pa bi u berbu trebalo ići sa osobom koja ima iskustva, naročito ako ste početnik.

U prirodi se najčešće mogu sresti sledeće vrste: obična bukovača, žuta bukovača, ruža bukovača, kraljevska bukovača i letnja bukovača.

Obična bukovača

Obična bukovača (lat. Pleurotus Ostreatus) se najčešće sreće po šumama Severne Amerike. Ima veoma velik klobuk, širok i do 25 cm. Mlade gljive su braon do pepeljastosive boje, a starenjem postaju žućkasto sive. Ova vrsta je i na našim prostorima najviše rasprostranjena, pa se često koristi u kulinarstvu. Ukus joj je slatkast i pomalo drvenast.

Žuta bukovača

Žuta bukovača (lat. Pleurotus Citrinopileatus) je retka vrsta bukovače, koja se naziva i zlatna kamenica zbog svoje upečatljive jarko žute boje. Njen klobuk je veličine 3 - 6 cm a drška je duga skoro 9 cm. Starije gljive blede i dobijaju skoro belu boju. Ova retka vrsta je izuzetno rodna, u jednoj koloniji se može naći i do 80 komada. Najčešće se sreće u Rusiji i Severnoj Aziji. Tamo najčešće raste u periodu od maja do oktobra, najviše u mešovitim ili četinarskim šumama.

Ruža bukovača

Ruža bukovača (lat. Pleurotus Djamor) je vrlo interesantnog izgleda, mlade gljive imaju talasaste klobuke, svetloružičaste boje, koji kasnije postaju ravni i dobijaju napukle ivice, a boja se menja u bledu sa žutim pegama. Veličina klobuka je od 3 - 5 cm. Ovo je jestiva gljiva, čije je meso nešto masnije nego kod obične bukovače. Ruža bukovača potiče iz predela sa tropskom i suptropskom klimom, od Tajlanda do Novog Zelanda, i od Dalekog istoga do Vijetnama.

Kraljevska bukovača

Kraljevska bukovača (lat. Pleurotus eryngii) naziva se još i smeđa bukovača. Njen naziv ukazuje na njen specifičan izgled i rast. Klobuk kod mladih primeraka je smeđe boje i konveksan, dok starenjem dobija ravan oblik i belu boju. Veličina mu je oko 13 cm. Klobuk i drška ove gljive su mnogo mesnatiji i deblji nego kod obične bukovače. Popularni su u kuhinjama širom sveta. Ova bukovača se odlikuje i time što za razliku od ostalih bukovača koje rastu u grupama, najčešće se javlja pojedinačno.

Letnja bukovača

Letnja, siva ili plućna bukovača (lat. Pleurotus Pulmonarius) izgledom veoma podseća na običnu bukovaču, i jedna je od najčešćih jestivih vrsta. Razlikuje se od obične bukovače po manjim klobucima, do 8 cm, svetlijoj boji i kraćoj dršci, do 4 cm dužine. Veoma su rasprostranjene, rastu uglavnom u grupama na trulim stablima bukve, a sazrevaju od maja do septembra.

Sadnja bukovača

Bukovače u prirodi rastu na odumirućim i trulim stablima listopadnog drveća, pa ih u šumama možemo naći tokom čitave godine. Sadnja i gajenje ove gljive su veoma jednostavni, a urod obilan i isplativ, mnogi odgajivači odabiraju baš ovu gljivu. Da bi se uspešno gajila, potrebno je obezbediti prostor visoke vlažnosti, svežeg vazduha i svetlosti. Sadnja bukovače na drvetu može se izvesti različitim metodama - metodom koluta, metodom bušenja rupa, metodom isečka i metodom proreza.

Ipak se danas većina odgajivača opredeljuje za sadnju na supstratu, koji se priprema od zdrave i sterilisane slame, što omogućava brže prorastanje micelijuma i brže dobijanje gljiva za berbu.

Vreme sadnje

Bukovače u povoljnim uslovima rastu cele godine, pa se i saditi mogu tokom cele godine, mada je najbolje zasejavanje u proleće, jer im odgovara postepeni porast temperatura.

Odabir podloge za sadnju

Bukovača je u prirodi parazitska gljiva i saprofit, pa su najbolje podlog za njeno gajenje oblice, debla i panjevi mekih (vrba, breza, topola, orah) i tvrdih (bukva, hrast, grab, kesten) drva.

Pripremanje drveta je slično kao kod gajenja šitake gljiva, ali oblice bi trebale biti nešto manje, kako bi se lakše radilo sa njima. Najbitniji faktor podloge je vlažnost, i trebalo bi da bude oko 50%. Vlažnost drveta se kontroliše tako što se buše rupe prečnika oko 2 cm i dubine od oko 5 - 10 cm, a dobijena piljevina se stisne u šaci. Vlažnost je odgovarajuća ako piljevina ostane zgrudvana, ako nije, drvo je potrebno ostaviti 2 dana da odstoji u vodi, kako bi se vlažnost povećala.

Danas se mnogi koji se bave gajenjem bukovače opredeljuju za gajenje na supstratu od slame, jer kroz njega micelijum mnogo brže prorasta i tako se brže dobija gljiva za branje i povećavaju prihodi.

Metoda bušenja rupa

Kod ove metode, na oblicama se buše rupe do 10 cm dubine, a prečnika 2 - 3 cm. U ove rupe se sadi micelijum i postavljaju se čepovi od stiropora, koji se zatim zapečate vrućim parafinom. Da bi se obezbedilo dovoljno vlage i ugljen dioksida, oblice se stavljaju u plastične vreće, na kojima se izbuši nekoliko rupa. Ove vreće se zatim ostavljaju na toplom mestu, bez direktne sunčeve svetlosti.

U zavisnosti od uslova gajenja, micelijumu je potrebno 2 - 9 meseci da izraste, a posle klijanja se oblice ukopavaju u zemlju na 10 - 15 cm dubine, u hladovini. Potrebno ih je zalivati jednom nedeljno, kako bi se održala optimalna vlaga.

Metoda koluta

Za ovu metodu, seku se kolutovi drveta debljine oko 4 cm, zajedno sa korom. Između oblice i koluta se stavlja sloj od 5 mm micelijuma, a kolutovi se pričvrste ekserima. Za održavanje odgovarajuće vlažnosti, treba zaštiti ivice koluta, najčešće lepljivom trakom. Ovako pripremljeni kolutovi se stavljaju u plastične vreće na kojima su izbušene rupe i dalje se sa njima postupa kao i u prethodnoj metodi.

Metoda proreza

Ova metoda se primenjuje samo kada se radi sa velikim oblicama, koje imaju više od 1 m u prečniku. Prorezi se prave ručnom ili motornom testerom, na nekoliko mesta. U proreze se stavlja micelijum, pa se zamotava folijom od najlona da bi se sačuvala vlaga. Takve oblice se stavljaju u plastične vreće i tretiraju kao i u prethodno opisanim metodama.

Metoda isečka

Bukovača se može saditi i na živim panjevima koji se nalaze u zemlji i tada se testerom u panju pravi klinasti isečak. U njega se stavlja micelijum i zatvara se isečenim čepom. Takav panj se zamotava u plastičnu vreću, koja se uklanja nakon što micelijum isklija.

Uzgoj na supstratu

Za pripremu supstrata za uzgoj bukovača, koriste se celulozni materijali, kao što su seno, slama žitarica i kukuruzovina. Slama mora biti zdrava i suva, usitnjava se na 5 cm dužine. Mora se sterilisati kuvanjem, a zatim se dobro ocediti. Sejanje micelijuma se može izvršiti kada je temperatura slame oko 30°C, a vlažnost oko 60%.

Micelijum se seje u plastične kese, najviše 25 kg po vreći. Rupe se buše na svakih 1,5 cm i izrezuju kolutovi, kao bi se omogućilo ceđenje suvišne vlage. Vreće se pune mašinski ili ručno, tako što se stavlja jedan sloj supstrata, pa jedan sloj micelijuma, dok se ne napune.

Uzgoj u bašti

Kontrolisano gajenje na otvorenom može se izvesti na panjevima, koji su još uvek u zemlji. Sadi se metodom isečka, pa se panj uvija u plastične vreće, kako bi se lakše kontrolisali uslovi do klijanja micelijuma. Gljive na jednom panju mogu uspevati dogod ima dovoljno vlage i hranljivih materija iz zemljišta, što je kod mekog drveta oko 3 - 4 godine, a kod tvrdog i do 8 godina.

Uzgoj u staklenicima

Da bi se bukovače uspešno gajile, moraju imati dovoljno svežeg vazduha, optimalnu temperaturu i visoku vlažnost vazduha. Provetravanje prostora se može podstraknuti ventilatorima, a sunčeva svetlost se može zameniti veštačkim osvetljenjem. Optimalna temperatura za rast bukovače tokom cele godine iznosi oko 18°C.

Podloga

U prirodi su stanište bukovača najčešće panjevi i trula stabla, ali zbog bržeg dobijanja gljiva za tržište, razvilo se gajenje na supstratu od slame, koji je mnogo porozniji i mekši, pa gljive brže proklijaju i narastu.

Klima

U prirodi se bukovače najčešće nalaze na panjevima i trulim stablima mekog i tvrdog drveća, širom sveta. Prirodno im najviše odgovaraju oblasti sa visokom vlažnošću vazduha i višim temperaturama. Zbog toga neke sorte bukovače najbolje uspevaju u oblastima tropske i suptropske klime, u Južnoj Americi, Jugoistočnoj Aziji, ali i u Rusiji.

Uzgoj bukovača

Bukovače su pogodne za gajenje u zatvorenom prostoru, kao i u delimično ili potpuno pokrivenom prostoru napolju. Prostor u kome se gaje ne sme biti izložen kiši, direktnom suncu i jakom vetru.

Nakon početne faze - sadnje micelijuma, dolaze dve faze razvoja bukovače. To su faza prorastanja i faza plodonošenja. Preporučuje se da se za ove dve faze obezbede dve odvojene prostorije, kako bi se omogućio kontinuitet u proizvodnji. U nastavku možete pročitati o najpovoljnijim uslovima za gajenje i kako te uslove održavati.

Plastične vreće u kojima se nalazi micelijum, postavljaju se na razmak od najmanje 5 cm, kako bi imale dovoljno vazduha. U ovoj fazi micelijumu nisu potrebni vlaga, ni svetlost, a optimalna temperatura se kreće oko 25 - 28°C.

Kada micelijum proraste, potrebno je izvesti temperaturno šokiranje. Temperatura u prostoriji se naglo spušta na 14°C, kako bi u vrećama temperatura bila oko 16°C. Zatim se vreće prenose u prostoriju u kojoj će donositi plod i tu bi razmak između vreća trebao biti oko 40 cm.

Zalivanje

U fazi prorastanja micelijuma ne treba zalivati supstrat, jer ova faza ne zavisi od procenta vlage.

U fazi plodonošenja mora se obezbediti vlažnost od 90%, kako bi proces bio uspešan i prinos velim. Vlaženje biljaka nije preporučljivo, pa se vlažnost podiže prskanjem podova i plafona u prostoriji.

Đubrenje

Bukovače se najčešće prihranjuju na prirodan način, domaćim kompostom. Kompost se izrađuje od slame pšenice, koja mora biti suva, žuta i zdrava. Kada se sasvim osuši, sitni se na komadiće od 2 - 3 cm, i pasterizuje u cisternama velikog kapaciteta, na 100°C. Ovaj proces traje oko sat vremena. Nakon toga se slama hladi do 20 °Ci tada je spremna za korištenje. Ukoliko se slama ne ohladi dovoljno, doći će do ubijanja micelijuma, usled previsoke temperature.

Kod uzgajanja bukovače u kućnim uslovima, mnogi koriste samlevena iskorištena zrna kafe, kao prirodno đubrivo.

Razmnožavanje

Bukovače se razmnožavaju pomoću micelijuma. Mogu se razmnožavati na panjevima u prirodi, ili na supstratu spravljenom od slame ili sena.

Održavanje i nega

Gajenje bukovača ne zahteva neko naročito stručno znanje. Važno je samo obezbediti im tri uslova - visoku vlažnost, toplotu, i protok vazduha.

Održavanje zasada

Zasadi treba da se zaštite od kiše, direktnog sunca i jakog vetra. Temperatura prostora bi trebala biti između 10 i 22°C, osvetljenje u trajanju od 12 sati dnevno i moraju imati dobru cirkulaciju vazduha.

Berba

Berba se vrši tako što se drška reže pri dnu. Na mestu gde je odsečena će se za 10 - 15 dana pojaviti nove bukovače.

Kada su bukovače zrele i spremne za branje, boja im se menja u svetlo sivu, a klobuk kod nekih sorti postaje ravan. Prva berba obično bude oko mesec dana posle sadnje. Novi plodovi dospevaju na svake dve nedelje. Sa jednog supstrata moguće je 3 - 5 berbi, a tada se zasejava novi.

Sušenje

Bukovače se nakon berbe mogu sušiti. Seku se na sitnije komade i ostavljaju u sušilici na 150°C oko 8 sati. Posle toga se skladište na hladnijem i suvom mestu.

Skladištenje

Sveže ubrana bukovača može se čuvati do 5 dana, na temperaturama 3 - 4°C. Ako se ne može iskoristiti do tog roka, može se zamrznuti, marinirati, ili konzervirati, kako bi se mogla duže koristiti.

Ako se zamrzavaju, prvo se prokuvaju oko 3 minuta, osuše i takve stavljaju u zamrzivač

Bolesti

Bukovača je otporna na skoro sve bolesti i štetočine, pa  je i zbog toga popularna među uzgajivačima. Međutim, ako supstrat pre setve nije dobro sterilisan i pravilno pripremljen, mogu se razviti neke bolesti, kao što su bakterioze i zelena plesan.

Zelena plesan

Ako je temperatura supstrata viša od 35°C, micelijum može da se ošteti, pa dolazi do razvoja gljiva gnojištarki (Corpinus spp.) i Trichoderma viride. One izazivaju gljivično oboljenje bukovače, koje se naziva zelena plesan. Kao mere prevencije, održava se optimalna temperatura, a prostor redovno provetrava.

Bakterija Pseudomonas tolaasii

Bakterija Pseudomonas tolaasii je glavni uzročnik bakterioza kod bukovača. Kao posledica, dolazi do lomljenja drške i narandžaste boje klobuka. Zaražene bukovače imaju kraću fazu plodonošenja i manje plodova. Od mera zaštite može se primeniti samo provetravanje prostora, kako se bakterija ne bi širila, jer primena hemijskih sredstava kod gajenja gljiva nije dozvoljena.

Štetočine

Bukovača je izuzetno otporna i na štetočine. Ukoliko ipak supstrat nije dobro pripremljen, može doći do razvoja larvi nekih nematoda i dvokrilaca. Najopasnija štetočina gljiva je šampinjonska mušica.

Šampinjonska mušica

Ove mušice su veoma male, imaju prozirna krila i podsećaju na komarce. Sama mušica ne nanosi štetu biljkama, ali njene larve su velike štetočine. Ženka ove mušice živi oko 3 dana i za to vreme položi oko 100 - 150 jajašaca u supstrat. Iz jaja se legu larve koje se hrane supstratom i samom gljivom. Zbog toga se gljiva postepeno suši i dolazi do manjeg prinosa. Preventiva je pravilna priprema supstrata i korišćenje zdrave slame.

Upotreba bukovača

Bukovače imaju veliku nutritivnu vrednost, bogate su vitaminima, mineralima i proteinima. Odavno su korištene u Kini kao sredstvo za jačanje imuniteta i kao delikates u kulinarstvu. Nakon što se proširila po Evropi, postala je čest sastojak jela i u našim krajevima.

Zdravlje

Bukovača je bogata vitaminima B1, B2, C, D i K, i brojnim mineralima kao što su gvožđe, jod, selen, natrijum, kao i antioksidantima. Zbog ovakvog sastava, koriste se u alternativnoj medicini za snižavanje nivoa holesterola, i krvnog pritiska, lečenje upala, borbu protiv slobodnih radikala i rasta zloćudnih ćelija.

Sadrži nezasićene masne kiseline, pa se smatra da deluje na smanjenje nivoa holesterola i triglicerida. Ima jaka protivupalna svojstva i pomaže kod upalnih bolesti creva i reumatoidnog artritisa. Bogata je selenom i polisaharidima, pa se smatra prirodnim sredstvom za borbu protiv nakupljenih otrova i rasta zloćudnih ćelija.

Kuhinja

Bukovače su se od davnina koristile u kineskoj, japanskoj i korejskoj kuhinji.

Proteini koje sadrže u velikoj količini veoma su slični proteinima životinjskog porekla, pa su bukovače dragocene u vegetarijanskoj i veganskoj ishrani kao izvor proteina.

Kod nas se bukovače uglavnom pripremaju kao čorbe sa šampinjonima, pohuju se, ili se od njih izrađuju tinkture.

Od bukovača se može napraviti i čaj, koji je lekovit. Nekoliko komadića gljive se kuva u 1/2 l vode oko sat vremena, ocede se i doda se limun ili med.

Zanimljivosti

Bukovača se od davnina koristila u Kineskoj medicini kao sredstvo za ublažavanje bolova i opuštanje mišića, kao i ukočenosti mišića i tetiva.

U Evropi je prvi put kultivisana i uzgojena u Nemačkoj, tokom Prvog svetskog rata, kako bi se preživela velika nestašica hrane. Nakon rata brzo se raširila u ostatku Evrope.

Bukovače u prirodi rastu na drvetu koje je obolelo ili trune, pa je njihova pojava znak bolesti drveta.

Slične su nekim otrovnim vrstama gljiva, ali ih odlikuje specifičan miris, koji podseća na anis.

Foto: evita-ochel / Pixabay